本格手作りパン http://tyuu70.blog66.fc2.com/ 定年退職後始めた趣味のパン作り。年代物のポンコツオーブンで一流パン屋さんに味で挑戦。本格手作りパンの仲間を写真で紹介。作り方、ﾚｼﾋﾟは本館のＨＰで紹介。古希を過ぎたロートルの挑戦は続く。 ja http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-160.html パンの仲間たち-その103-2-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№146 ☆ｲﾀﾘｱﾝポピーｼｰﾄﾞパン　続き　　　前々回ｲﾀﾘｱﾝ ポピーシードパンを登場させた。　このパンのレシピは或るパンの本に掲載されていたもの。セモリナ粉を５０％も混ぜており、　　　パンとしては一風変った配合なので焼いてみたものであった。　　味的には特に違和感があった訳では無いが、セモリナ粉使用のためにパンとしての膨らみ　　　　が、今一納得がいかない上に（最も天然酵母を使ったパンよく見られるが）、工程条件上　　　 ☆ｲﾀﾘｱﾝポピーｼｰﾄﾞパン　続き

　
　　前々回ｲﾀﾘｱﾝ ポピーシードパンを登場させた。
　このパンのレシピは或るパンの本に掲載されていたもの。セモリナ粉を５０％も混ぜており、
　　　パンとしては一風変った配合なので焼いてみたものであった。
　
　味的には特に違和感があった訳では無いが、セモリナ粉使用のためにパンとしての膨らみ
　　　　が、今一納得がいかない上に（最も天然酵母を使ったパンよく見られるが）、工程条件上
　　　　　　　　　のことでも気になっていた。

　　そこで、セモリナ粉の食感を残しながら、パンとしての膨らみを持たせるべく
　　　　　セモリナ粉を３０％に押さえ、工程条件も変えて試験的に焼いてみた次第。　


ｲﾀﾘｱﾝps6　拡大できます



ついでに、成形時に黒オリーブの実の刻んだものを混ぜ込んでいる。（表面に出さないように）
　　　　　当然のこととして、皮はバリバリとはいかないが、かなり膨らみが改善され
　　　　　　　　クープも安定するようになった。早速朝食で試食したがパンらしくなった。
　　　　この方が万人向けで、食べやすくなったような気がする。（好みの問題かも？）

　　そもそもセモリナ粉をパンに使用する意味が良くわからないのではあるが・・・・・・・。
　　　　　　本場イタリアではこんな配合のパンが存在するのであろうか？　　



]]> 本格手作りパン 2009-11-23T17:50:40+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-158.html パンの仲間たち-その19-2-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№.145 　　　　 ☆パン・ド・ミ　　再登場　　 　　　　　パンの仲間たち-その19-　では山形で焼成したパン・ド・ミをご紹介した。　　　　　　　　　　　今回は１斤の角食とミニのキューブ型で焼いたもの。（型比容積=3.9） 　パン・ド・ミは通常の食パンに比べて砂糖、油脂が多いのが特徴。そのために焼き色が強い。　　　　　きめ細かなクラムと適度なクラストに仕上げるためには、焼くタイミングが求められる　　　　　　　　　パンともい ☆パン・ド・ミ　　再登場

　
　 　　　　　パンの仲間たち-その19-　では山形で焼成したパン・ド・ミをご紹介した。
　　　　　　　　　　　今回は１斤の角食とミニのキューブ型で焼いたもの。（型比容積=3.9）


ﾊﾟﾝﾄﾞﾐ20



　パン・ド・ミは通常の食パンに比べて砂糖、油脂が多いのが特徴。そのために焼き色が強い。
　　　　　きめ細かなクラムと適度なクラストに仕上げるためには、焼くタイミングが求められる
　　　　　　　　　パンともいえる。やや焼くタイミングが遅れてしまった。


ﾊﾟﾝﾄﾞﾐ21s


　　　　　　　　 他のことをやりながら気楽に焼くパンではないようだ。　　反省！！


]]> 本格手作りパン 2009-11-19T14:42:17+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-157.html パンオ仲間たち-その103-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№144 ☆ｲﾀﾘｱﾝ・ポピーシードロール　マカロニやスパゲッティにはデュラム小麦が使われている。　硬質小麦の一種で、生産量は小麦全体の５％程度と言われており、主生産地はイタリア、　北アフリカなどの地中海沿岸地方、アメリカ、カナダで、そのテュラム小麦を粗挽きしたものが所謂「デュラム・セモリナ粉」であり、マカロニやスパゲッティなどパスタの材料ととして　　　全量又は一部混合して使われていることは、皆さんもご存知のとお ☆ｲﾀﾘｱﾝ・ポピーシードロール


　マカロニやスパゲッティにはデュラム小麦が使われている。
　硬質小麦の一種で、生産量は小麦全体の５％程度と言われており、主生産地はイタリア、　
北アフリカなどの地中海沿岸地方、アメリカ、カナダで、そのテュラム小麦を粗挽きしたものが
所謂「デュラム・セモリナ粉」であり、マカロニやスパゲッティなどパスタの材料ととして
　　　全量又は一部混合して使われていることは、皆さんもご存知のとおりである。

　その「セモリナ粉」を５０％混ぜ込んで焼いたのが、写真のポピーシードロールである。

　
ｲﾀﾘｱﾝﾎﾟﾋﾟｰ1　拡大できます



　　粉は強力粉とセモリナ粉を半々混ぜ合わせ、仕込水は全て牛乳を使い、油脂はオリーブ油
　　　　　を使用している。トッピングにはポピーシードの白をあしらったもの。

　　セモリナ粉が加わっているためか皮はパリパリ、中は対照的にソフトである。
　　　　けしの実の香ばしさとマッチしたパリッと軽く、マイルドな味のパンに焼き上がった。
　　　　　　　　　食事用に野菜やチーズをサンドでしてみては如何でしょうか。



]]> 本格手作りパン 2009-11-14T21:03:59+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-156.html パンの仲間たち-その102-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№143 ☆和風ピッツァ台　　ピッツァの基本形はナポリ風ピッツァといわれる。　　パンの仲間たち-その９-で　ピッツァにについては既に触れたが、”ピッツァ”なる語はイタリア政府公式の辞書にも含まれていない、小麦粉の加工品の一つであった。しかも　ナポリの町に限った食べ物に過ぎなかった”ピッツァ”が、時を経て大いなる発展を遂げ、　今や世界の食べ物として、夢誘う名前が付けられ、地球上のいたるところで親しまれている。　しか ☆和風ピッツァ台


　　ピッツァの基本形はナポリ風ピッツァといわれる。
　　パンの仲間たち-その９-で　ピッツァにについては既に触れたが、”ピッツァ”なる語は
イタリア政府公式の辞書にも含まれていない、小麦粉の加工品の一つであった。しかも
　ナポリの町に限った食べ物に過ぎなかった”ピッツァ”が、時を経て大いなる発展を遂げ、
　今や世界の食べ物として、夢誘う名前が付けられ、地球上のいたるところで親しまれている。

　しかし、そのピッツァも具の美味しさだけではない。生地の美味しさがピッツァの
　　　　　　　　美味しさを左右する重要なファクターになっている。


和ﾋﾟｯﾂｱ　拡大できます



　　そこで、日頃よく焼いているピッツァの生地に牛乳を加え、更にオリーブオイルの代わりに
　　　　　「太白胡麻油」を使った”和風ピッツァ”台を焼いてみた。
　　
　　太白胡麻油はゴマ特有の匂いも油っぽさも無いし、美味しさが長持ちする。
　　　　　　焼成による酸化劣化も少ないので、仮焼き保存には打ってつきの食材。
　　　　　　　　　サクリとした生地の軽い歯ごたえで、パサつきも無いものに焼き上がりました。

　　　トッピングの具を和風の食材に変えてよし、バジルの代わりに青じそを使ったりと、
　　　　　工夫次第でオリーブオイルとは一味違った”和風ピッツァ”をも
　　　　　　　　　お楽しみ頂けるのではないでしょうか。

　　ゴマは健康食品としても認知され、植物性油脂でノンコレステロール。
　　　　　　牛乳を水に変えれば乳製品アレルギーにも対応できる、中々の優れもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　是非一度お試しください。
　　　　　　　　　


　
　　

]]> 本格手作りパン 2009-11-11T08:18:48+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-153.html パンの仲間達-その101- 　　№142 ☆フロマージュライブレッド　フロマージュ（仏）はチーズのこと。　　　チーズは、料理や洋菓子の材料としても無くてはならない乳製品である。　　　　　　又、パンの材料としても多くの種類のパンに使われている。　　日本では、特にライ麦粉を使ったパンにはレーズンやチーズなどが使われることが　　　　多いような気がする。　　　　　　このフロマージュ・ライブレッドはフィリングにスモークチーズを練りこんだもの。　 拡 ☆フロマージュライブレッド

　フロマージュ（仏）はチーズのこと。
　　　チーズは、料理や洋菓子の材料としても無くてはならない乳製品である。
　　　　　　又、パンの材料としても多くの種類のパンに使われている。

　　日本では、特にライ麦粉を使ったパンにはレーズンやチーズなどが使われることが
　　　　多いような気がする。
　　　　　　このフロマージュ・ライブレッドはフィリングにスモークチーズを練りこんだもの。　


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　　桜の木のチップでじっくりと燻製されたチーズ、何とも言い難い香りが食欲を誘い、
　　　　　口に入れると香りと共に、滑らかでソフトな感触が口中に広がります。
　　　　　　　　あとを引く味に、つい又手が出てしまうなど、食事用にもワインのお供にも
　　　　　　　　　　　格好のパンと言えます。ただし、ダイエット中の方にはお薦めできません。

　　
　《パンに関する諺を一つ》
　　　　　　　パンとチーズは健康のための医者である（仏）

　　　　 ]]> 本格手作りパン 2009-10-28T15:21:57+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-152.html パンの仲間たち-その100-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№141 ☆セサミオイルのフォカッチャ　　以前にも記述したように「フォカッチャ」といえば、イタリアのお袋の味と言われるように、　　　　生活の中でなくてはならないイタリアの伝統的なパンの一つ。　　そのフォカッチャ。イタリアでは「オリーブオイル」を多く使ったパンである。　　　　　そのオリーブオイルを日本風に「ごま油」に変えた和風フォカッチャ　　　　　　　　　”セサミオイルのフォカッチャ”である。　　　拡大できます ☆セサミオイルのフォカッチャ


　　以前にも記述したように「フォカッチャ」といえば、イタリアのお袋の味と言われるように、
　　　　生活の中でなくてはならないイタリアの伝統的なパンの一つ。

　　そのフォカッチャ。イタリアでは「オリーブオイル」を多く使ったパンである。
　　　　　そのオリーブオイルを日本風に「ごま油」に変えた和風フォカッチャ
　　　　　　　　　”セサミオイルのフォカッチャ”である。　　


ﾋﾞﾎｶｯﾁｬ1　拡大できます



　　　このセサミオイルのフォカッチャは、日本を代表するシェフブーランジェ・の一人
　　　　　　エスプリ・ド・ビゴの藤森さんにより、竹本油脂㈱の小冊子
　　　　　　　　「太白胡麻油のスイーツとパンのrecipe」に紹介されたもの。

　　　　この小冊子と共に頂いた”太白胡麻油”を使って焼いてみました。
　　　　　　　この太白胡麻油は高温で焼成しても酸化しにくいことから、油っぽさがまったく無く、
　　　　　　　　　フランスパン粉とも相まって、何にでも合うサクッとしたパンに焼き上がりました。

　　　　　南仏ニースのパン・バニャというサンドイッチ風アレンジで、
　　　　　　　　　レタスにアンチョビとオリーブの実、トマトをサンドも・・・・・・・おすすめとか。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　簡単に焼けますので是非一度お試しください。
　　　　　　　　　
　
]]> 本格手作りパン 2009-10-20T22:15:47+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-151.html パンの仲間たち-その38-2-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№140 　☆こうせん入り食パン　　２年程前、パンの仲間たち-その38- で登場したパン。　　（ただし写真不掲載）　「こうせん（香煎）入り食パン」の再登場である。　先にもご紹介したように、大麦を焙煎して粉にしたもので、関東では「麦焦がし」、関西では「はったい粉」と呼ばれ、又地方地方で色々な名前で呼ばれていることや、徳川家康の好物　でもあったと伝えられるなど、かなり古くから食べられていた事が窺がわれる。　又、イラン ☆こうせん入り食パン

　　２年程前、パンの仲間たち-その38- で登場したパン。　　（ただし写真不掲載）
　「こうせん（香煎）入り食パン」の再登場である。
　先にもご紹介したように、大麦を焙煎して粉にしたもので、関東では「麦焦がし」、関西では
「はったい粉」と呼ばれ、又地方地方で色々な名前で呼ばれていることや、徳川家康の好物
　でもあったと伝えられるなど、かなり古くから食べられていた事が窺がわれる。
　又、イランではお菓子として食べられているし、チベットでは主食の一つとされているとのこと。

　　この香煎を使った食パンは、山食と同じ形なので先回は写真を撮らなかった。
　　　　再び焼く機会が訪れたので写真を掲載することにした。外観はご覧のように普通の山食
　　　　　　と区別は出来ないが、焼き上がったパンは、香煎を知る人には懐かしい香りが
　　　　　　　　　色々な思い出を蘇らせてくれることであろう。


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　特に俳句の世界では季語として、或いは茶会の待合や祝儀の席ではお茶代わりに使われて
　　　いたそうである。又落雁などのお菓子の材料としては、今も使われいることは知られる
　　　　　　ところであり、その香ばしい香りとひなびた味のファンも多いことであろう。

　　「こうせん入りの食パン」はそんなノスタルジアを
　　　　　　　　　　　　　思い起こさせてくれる食べ物の一つと言えるのではなかろうか。

　　　


]]> 本格手作りパン 2009-10-07T22:08:42+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG http://tyuu70.blog66.fc2.com/blog-entry-150.html パンの仲間たち-その99-　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　№139 　☆ラムーナ　-ﾌﾗﾝｽ-　　スペインに近い南フランスで発達した菓子パンで、ブリオッシュに近いというよりは　　　　　　　ブリオッシュの一種と言った方が良いのかもしれません。　元はスペインのバレンシア地方で採れるオレンジを使ったパンですが、フランスで発達し、　　　フランスからオレンジの産地、北アフリカやモロッコ、アルジェリアに伝わり定着したとか。　　　　　　　ティータイム用の菓子パンです。　拡大できます 　 ☆ラムーナ　-ﾌﾗﾝｽ-

　　スペインに近い南フランスで発達した菓子パンで、ブリオッシュに近いというよりは
　　　　　　　ブリオッシュの一種と言った方が良いのかもしれません。

　元はスペインのバレンシア地方で採れるオレンジを使ったパンですが、フランスで発達し、
　　　フランスからオレンジの産地、北アフリカやモロッコ、アルジェリアに伝わり定着したとか。
　　　　　　　ティータイム用の菓子パンです。


ﾗﾑｰﾅ　拡大できます



　　本来は一晩低温発酵させ”醗酵種”を作り、その醗酵種を使って生地作りを行いますが、
　一次醗酵だけでも４時間近くかかるので、ここでは直捏法を採用。又、オレンジを丸ごと
　刻んで入れますが、今回は今年作った自家製のオレンジピールとオレンジフラワーウォター
　　　　　　を使用したレシピに置き換えたもので焼いて見ました。

　　　　焼き上がったパンはブリオッシュと殆ど変わりません。
　　　　　　トッピングは表面に塗り卵の後、箸で穴をあけ刻んだバターを押し込み、
　　　　　　　　　　　　　あられ糖をふりかけ焼き上げました。

　　　牛乳にバター、卵、砂糖を惜しみなく使った、まさに贅沢な菓子パンと言えるでしょう。
　　　　　　　ダイエットに勤しんでおられる方にはお気の毒、お薦めできません。
　
]]> 本格手作りパン 2009-10-01T21:31:14+09:00 タカシ小僧 FC2-BLOG